Các loại gia vị khác nhau thường có hương vị độc đáo riêng, có liên quan chặt chẽ đến tính chất thành phần hóa học của chúng. Thành phần hóa học khác nhau có thể gợi lên những cảm giác vị giác khác nhau. Các loại gia vị thông thường thường có các hương vị như mặn, ngọt, chua, cay, umami, mặn và đắng. Dưới đây là phân tích về các thành phần hóa học góp phần tạo nên những cảm giác vị giác khác nhau này.
1. Độ mặn
Vị mặn là vị của muối trung tính trong hợp chất. Ví dụ, natri clorua, kali clorua và amoni clorua đều có vị mặn nhưng cũng có những mùi khó chịu khác. Cường độ hương vị của mỗi muối có liên quan đến trọng lượng phân tử của hợp chất; trọng lượng phân tử càng lớn thì vị đắng và các mùi khó chịu khác càng mạnh. Nguồn tạo muối chính là muối ăn, thành phần chính là natri clorua. Các đặc tính độc đáo của ion clorua và natri mang lại cho natri clorua hương vị tinh khiết.
Gia vị mặn bao gồm muối, nước tương và nước sốt. Đối với một số bệnh nhân thận không thể tiêu thụ muối ăn, natri malate hoặc kali glutamate có thể được sử dụng thay thế.
2. Vị ngọt
Vị ngọt là một hương vị phổ biến trên toàn cầu. Vị ngọt chủ yếu là kết quả của hoạt động kết hợp của các gen vị ngọt-chẳng hạn như nhóm aminohydroxyl và nhóm tăng cường vị ngọt. Các loại đường có mức độ trùng hợp thấp như sucrose, maltose, glucose và fructose đều có vị ngọt.
Gia vị ngọt bao gồm đường ăn (kể cả đường trắng và đường nâu), mật ong, maltose và đường phèn.
3. Vị chua
Vị chua được tạo ra bởi các ion hydro được giải phóng bởi các axit hữu cơ và vô cơ. Giấm, sốt cà chua, nước tương hư hỏng và rượu vang đều có thể được dùng làm hương liệu chua. Các thành phần hương vị chua phổ biến là axit axetic (axit ethanoic), axit succinic, axit xitric, axit malic và axit lactic. Axit hữu cơ là axit yếu tham gia vào quá trình trao đổi chất bình thường của con người và thường không có tác dụng phụ đối với sức khỏe con người. Chúng hòa tan trong nước và độ chua của chúng ít hơn nhiều so với axit vô cơ.
4. Vị cay
Vị cay là cảm giác được tạo ra do sự kích thích niêm mạc miệng bởi các chất kích thích không-dễ bay hơi. Thành phần của nó rất phức tạp và mỗi loại vị cay đều bắt nguồn từ các thành phần khác nhau. Vị cay của ớt chủ yếu là do capsaicin; vị cay của hạt tiêu là do capsaicin và capsaicin; vị cay của gừng chủ yếu là do zingerone và gingerin; và vị cay của hành, tỏi chủ yếu là do allicin.
5. Vị umami
Bột ngọt, nước dùng gà, trứng tôm, dầu hào, dầu tôm và nước mắm đều có vị umami. Thành phần vị umami của trứng tôm, dầu hào và nước mắm là các amit và axit amin khác nhau. Bột ngọt có nguồn gốc từ bột ngọt, trong khi nước dùng gà có nguồn gốc từ natri inosinate.